1
ПРИЛОЖЕНИЕ____
к рабочей программе
профессионального обучения
по профессии 16675 Повар
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302)
РАССМОТРЕНО
На заседании МК
Протокол №____
«______»______________20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ФКП
образовательного учреждения №302
__________________Абумов Ф.М.
«_____»_________________20__г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ
2
Усть-Абакан
2022г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной программы
учебной дисциплины Калькуляция и учет
Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение №302 Федеральной службы исполнения наказаний
Авторы:
Отегова Оксана Геннадьевна, преподаватель федерального казенного профессионального
образовательного учреждения №302 Федеральной службы исполнения наказаний
3
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
4
2. СТРУКТУРА И
ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
5
ПРОГРАММЫ
7
4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8
СОДЕРЖАНИЕ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
калькуляция и учет
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной
образовательной программы профессионального обучения по рабочей
профессии 16675 Повар.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина
профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
Цель: формирование теоритических знаний об общих принципах
организации учета на предприятиях общественного питания
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
составлять калькуляции блюд, рассчитывать стоимость блюд, количество
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, составлять
технологические карты, пользоваться сборником рецептур.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: порядок
составления плана-меню, порядок пользования сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания, порядок
составления технологических карт, как произвести замену одного сырья на
другое, правильно принять и отпустить готовую продукцию.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 18 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 18 часов.
6
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
Количество
часов
18
18
-
практические занятия
контрольные работы
Итоговая аттестация в форме: Дифференцированный зачет
1
7
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы обучающихся.
Количест
во часов
Уровень
освоения
1
Раздел 1.
Общие принципы
организации учета на
предприятиях
общественного питания
Тема 1.1.
Особенности
организации учета в
общественном питании
2
3
4
18
1-2
Тема 1.2.
Ценообразование в
общественном питании
Тема 1.3.
Расчет количества
сырья и готовой
продукции по
нормативам
Тема 1.4.
Учет сырья и готовой
продукции
Содержание учебного материала:
1. Документы учета. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению
документов.
1
Содержание учебного материала:
1. Понятие о цене. Виды цен
2. План-меню, его содержание и назначение
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
4-5.Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам
5
Содержание учебного материала:
1.2 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий из мяса и мясных продуктов
9
3.4
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и рыбной котлетной
массы
5.6 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов,
плодов и ягод, орехов
7. Расчет норм при обработке сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
8.9. Нормы выхода топленых жиров, расхода соли и специй. Взаимозаменяемость продуктов
Содержание учебного материала:
1. Документальное оформление и учет поступления продуктов, то варов, тары.
2. Инвентаризация продуктов, товаров, тары.
Контрольная работа по теме «Расчет количества сырья и готовой продукции по нормативам»
1
2
2
1
Всего:
1
18
1
2
8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного
кабинета
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения:
калькуляторы, компьютер, раздаточный материал ( карточки- задания по
темам программы «Расчет количества сырья и готовой продукции по
нормативам»
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М:
«Академия» 2014г.
2.Потапова И.И. «Калькуляция и учет», М: «Академия» 2014г
3.Потапова И.И. «Калькуляция и учет, рабочая тетрадь», М: «Академия»
2014г
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной
дисциплине, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Формы и методы текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно
разрабатываются преподавателем и доводятся до сведения обучающихся в
начале обучения.
Для текущего контроля преподавателем разрабатываются контрольноизмерительные материалы. Контрольно-измерительные
материалы,
предназначены для определения соответствия (или несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям
результатов подготовки (таблицы №1,№2).
Итоговый
контроль
проводится
преподавателем
в
форме
дифференцированного зачета по результатам письменной контрольной
работы
Таблица №1
Раздел (тема)
учебной
дисциплины
№ 1 «Общие
принципы
организации учета
на ПОП»
№ 2 «Сборник
рецептур мучных
кондитерских и
булочных изделий»
№ 3 «Расчет норм
выхода сырья и
полуфабрикатов при
обработке мяса и
мясных
полуфабрикатов»
№ 4 «Расчет норм
при обработке
сельскохозяйственно
й птицы и пернатой
дичи»
Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
Знание документов учета,
значения материальной
ответственности
Основные показатели
результатов подготовки
Изложение реквизитов и
требований к содержанию
документов, значение
договора о материальной
ответственности
Знание разделов сборника
рецептур. Умение находить
в нем информацию
Нахождение сведений,
необходимых при расчетах
для приготовления
кулинарной продукции
Умение рассчитывать
сырье, полуфабрикаты и
готовые изделия из мяса
Выполнение расчетов по
мясу и мясным
полуфабрикатам
Умение рассчитывать
сырье, полуфабрикаты и
Выполнение расчетов по
готовые изделия из птицы и сельскохозяйственной птице
дичи
и пернатой дичи
Умение рассчитывать
сырье, полуфабрикаты и
Выполнение расчетов по
Формы и
методы
контроля
Фронтальный
опрос
Опрос
Практическая
работа(решение
задач)
Практическая
работа(решение
задач)
10
№ 5 «Расчет норм
при обработке рыбы
и морепродуктов»
№ 6 «Расчет норм
при обработке
овощей, грибов,
плодов, ягод,
орехов»
№ 7 «Нормы выхода
топленых жиров,
расхода соли и
специй,
взаимозаменяемости
продуктов»
№8
«Ценообразование и
калькуляция на
ПОП»
№ 9 «Учет сырья и
готовой продукции»
готовые изделия из рыбы и
морепродуктов
рыбе и морепродуктам
Умение рассчитывать
сырье, полуфабрикаты и
Выполнение расчетов по
готовые изделия из овощей, обработке плодов, овощей,
грибов, плодов, ягод,
грибов, ягод, орехов
орехов
Умение рассчитывать
нормы топленных жиров,
соли, специй и
взаимозаменяемых
продуктов
Выполнение расчетов по
топленым жирам,
гастрономическим товарам,
соли, специям
взаимозаменяемости
продуктов
Умение составлять
калькуляцию,
устанавливать цену
Выполнение расчетов на
установление цены на
продукцию кондитерского
производства, количества
сырья
Знание основ учета, сырья
и готовой продукции
Практическая
работа(решение
задач)
Практическая
работа(решение
задач)
Письменный
опрос
Практическая
работа(решение
задач)
Планирование приемки
товаров, списание их учета и
инвентаризации
Опрос
Форма для определения результатов и содержания подготовки по
учебной дисциплине «Калькуляция и учет»
Таблица №2
Основные показатели
результатов подготовки
Формы и
методы
контроля и
оценки
Содержание учебного
материала
Урове
нь
освое
ния
1
2
3
4
5
Знание
документов учета,
значения
материальной
ответственности
Изложение реквизитов
и требований к
содержанию
документов, значение
договора о
материальной
ответственности
Фронтальный
опрос
Материальная
ответственность. Договор о
материальной
ответственности. Документы
учета. Классификация,
реквизиты, требования к
содержанию и оформлению
документов
1
Знание разделов
сборника
Нахождение сведений,
необходимых при
Опрос
Принцип построения
сборника рецептур.
2
Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
11
рецептур. Умение
находить в нем
информацию
Умение
рассчитывать
сырье,
полуфабрикаты и
готовые изделия
из мяса
Умение
рассчитывать
сырье,
полуфабрикаты и
готовые изделия
из птицы и дичи
Умение
рассчитывать
сырье,
полуфабрикаты и
готовые изделия
из рыбы и
морепродуктов
Умение
рассчитывать
сырье,
полуфабрикаты и
готовые изделия
из овощей,
грибов, плодов,
ягод, орехов
Умение
рассчитывать
нормы топленных
жиров, соли,
специй и
расчетах для
приготовления
кулинарной продукции
Основные разделы.
Кондиция сырья.
Использование
Выполнение расчетов
по мясу и мясным
полуфабрикатам
Практическая
работа(решени
е задач)
Выполнение расчетов
по
сельскохозяйственной
птице и пернатой дичи
Практическая
работа(решени
е задач)
Выполнение расчетов
по рыбе и
морепродуктам
Выполнение расчетов
по обработке плодов,
овощей, грибов, ягод,
орехов
Практическая
работа(решени
е задач)
Практическая
работа(решени
е задач)
Выполнение расчетов
по топленым жирам,
гастрономическим
товарам, соли, специям
взаимозаменяемости
продуктов
Письменный
опрос
Выполнение расчетов
на установление цены
на продукцию
кондитерского
производства,
количества сырья
Практическая
работа(решени
е задач)
Кулинарное использование
крупнокусковых
полуфабрикатов. Норма
выхода, отходы, потери.
Расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов, готовых
изделий. Обработка
субпродуктов, колбасных
изделий, свинокопченостей..
полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины,
телятины и
сельскохозяйственной
птицы. Расчет сырья и
выхода готовой продукции
Нормы выхода тушки,
отходов и пищевых
обработанных субпродуктов.
Нормы выхода мякоти.
Нормы при холодной
обработке
сельскохозяйственной птицы
и готовых изделий из нее.
Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из пернатой
дичи и кролика
Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из рыб с
костным скелетом и
хрящевым. Расчет расхода
сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых
изделий из рыбной
котлетной массы. Расчет
расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых
изделий из морепродуктов
Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из
картофеля, овощей, грибов,
ягод и орехов
2
2
2
2
2
2
12
взаимозаменяемы
х продуктов
Нормы взаимозаменяемости
продуктов при
приготовлении блюд. Расчет
расхода соли, специй и
гастрономических товаров.
Нормы выхода топленных
жиров.
Планирование приемки
товаров, списание их Опрос
учета и инвентаризации
Умение
составлять
калькуляцию,
устанавливать
цену
Порядок составления планменю. Понятие о цене и
ценообразовании.
Установление цен на
продукцию. Составление
калькуляции. Расчет
количества сырья по
нормативам
Знание
основ
учета, сырья и
готовой
продукции
2
Документальное оформление
и
учет
поступления
продуктов, товаров, тары. 2
Приемка товаров на складе.
Учет в местах хранения.
Товарные потери, порядок их
оформления и списания.
Инвентаризация. Отчетность
материально-ответственных
лиц
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля
производится в соответствии с универсальной шкалой
Таблица №3
Процент
результативности
(правильных
ответов)
90 ÷ 100
80 ÷ 89
70 ÷ 79
менее 70
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
5
4
3
2
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно
