1
ПРИЛОЖЕНИЕ____
к рабочей программе
профессионального обучения
по профессии 16675 Повар
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302)
РАССМОТРЕНО
На заседании МК
Протокол №____
«______»______________20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ФКП
образовательного учреждения №302
__________________Абумов Ф.М.
«_____»_________________20__г.
2
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Кулинария
Усть-Абакан
2022г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной программы
учебной дисциплины Кулинария
Организация-разработчик:
федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение №302 Федеральной службы исполнения наказаний
Авторы:
Отегова Оксана Геннадьевна, преподаватель федерального казенного профессионального
образовательного учреждения №302 Федеральной службы исполнения наказаний
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
4. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ 13
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ 15
ДИСЦИПЛИНЫ
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КУЛИНАРИЯ
1.1.
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной
образовательной программы профессионального обучения по рабочей
профессии
16675 Повар, в части освоения вида профессиональной
деятельности «производство блюд, напитков и кулинарных изделий в
организациях общественного питания» и соответствующих трудовых функций
(профессиональных компетенций):
Обобщенные трудовые функции
(профессиональные компетенции)
Наименование
Код
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий и другой
продукции под
руководством повара
А (ПК.1)
Трудовые функции (профессиональные
компетенции)
Наименование
Код
Выполнение инструкций и
А/01
заданий повара по организации
(ПК.1.1)
рабочего места
Выполнение заданий повара по
А/02
приготовлению, презентации и
(ПК.1.2)
продаже блюд, напитков и
кулинарных изделий
1.2.
Место
дисциплины
в
структуре
профессиональной
образовательной
программы:
дисциплина
Кулинария
входит
в
профессиональный цикл образовательной программы профессионального
обучения по профессии 16675 Повар.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
Цель: Подготовка квалифицированного специалиста готового к
профессиональной деятельности по приготовлению качественных блюд,
напитков и кулинарных изделий, их презентации и продаже в организациях
питания в качестве повара 2-3 разряда.
Задачи: Формирование
теоритических знаний для выполнения
комплекса работ:
по выполнению инструкций и заданий повара по организации
рабочего места;
по выполнению заданий повара по приготовлению, презентации и
продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения дисциплины должен1:
уметь:
1
В соответствии с Профессиональным стандартом
5
производить работы по подготовке рабочего места и технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,
напитков и кулинарных изделий;
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства
организации питания;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, используемую при производстве блюд, напитков и
кулинарных изделий;
готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим
картам под руководством повара;
соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/
прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование
и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и
кулинарные изделия на вынос
знать:
нормативные правовые акты российской федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных
изделий
требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и
органолептические методы определения доброкачественности пищевых
продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий
назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий, и правила ухода за ними
требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания
технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых
в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд,
напитков и кулинарных изделий;
6
методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении
сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;
пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого
при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий
потребителям;
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 90 часов.
7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
контрольные работы
Итоговая аттестация в форме
Количес
тво
часов
90
90
9
Дифференцированный зачет
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Кулинария
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала (наименование дидактических единиц)
1
2
Раздел 1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья
Тема 1.1. Механическая кулинарная
обработка овощей и грибов
Тема 1.2. Механическая кулинарная
обработка рыбы и нерыбных
продуктов моря
Тема 1.3. Механическая кулинарная
обработка мяса, мясопродуктов и с/х
птицы
Содержание
1.
Организация работы в овощном цехе
2.
Правила обработки овощей и грибов
3.
Форма нарезки овощей
4.
Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству и
сроки хранения
Содержание
1.
Организация работы в рыбном и мясном цехе
2-3. Механическая кулинарная обработка рыбы
Рыбные полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления
4.
5.
Рыбная котлетная масса: рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты из нее
6.
Требования к качеству обработанной рыбы, правила и сроки хранения
Содержание
1.
Механическая кулинарная обработка мяса: технологический процесс,
последовательность операций
2.
Разделка туш баранины и свинины
3.
Разделка туш говядины
4.
Технология приготовления полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых
5.
Правила хранения и сроки реализации полуфабрикатов
6Первичная обработка птицы и приготовление из нее полуфабрикатов. Требования к
7.
качеству
8.
Технология приготовления рубленной и котлетной массы: рецептура, полуфабрикаты
9.
Обработка мясных субпродуктов и полуфабрикатов из них
Контрольная работа «Механическая кулинарная обработка продуктов»
Раздел 2. Приготовление блюд массового спроса
Тема 2.1. Тепловая кулинарная
Содержание:
обработка продуктов
1.
Организация работы в горячем цехе
Объем
часов
3
20
4
Уровень
освоения
4
1
6
9
1
1
70
2
2
1
2.
Тема 2.2. Супы
Тема 2.3. Соусы
Тема 2.4. Блюда из круп, бобовых и
макаронных изделий
Тема 2.5. Блюда и гарниры из
овощей
Тепловая кулинарная обработка продуктов. Влияние температуры и
продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Содержание
1.
Значение, классификация супов. Технология приготовления бульонов и
их разновидности
2.
Общие правила приготовления супов
3.
Технология приготовления заправочных супов: щи, борщи
4.
Технология приготовления заправочных супов: рассольники , солянки
5.
Технология приготовления супов с овощами
6.
Технология приготовления супов с бобовыми, крупами и макаронными изделиями
7.
Технология приготовления молочных и супов-пюре
8.
Технология приготовления прозрачных супов. Приготовление гарниров к прозрачным
супам
9.
Технология приготовления сладких, холодных супов
10. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
Контрольная работа по теме «Супы»
Содержание
1.
Значение, классификация соусов; приготовление полуфабрикатов для соусов
2.
Технология приготовления красного основного соуса и его производных
3-4 Технология приготовления белого основного соуса и его производных
5-6. Соусы на уксусе, растительном и сливочном масле
Контрольная работа по теме «Соусы»
Содержание
1.
Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка к варке
2.
Технология приготовления каш
3.
Технология приготовления блюд из каш
4.
Технология приготовления блюд из бобовых из макаронных изделий
5.
Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
Контрольная работа по теме «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
10
1
1
6
2
1
1
5
2
1
1
2
Содержание
1.
Значение в питании, классификация блюд, гарниров из овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.
6
3.
Технология приготовления блюд из жареных овощей,
1
4.
5.
6.
Тема 2.6. Рыбные блюда
Тема 2.7. Мясные блюда
Тема 2.8. Блюда из яиц и творога
Тема 2.9. Холодные блюда и закуски
Технология приготовления тушеных овощей и запеченных овощей
Технология приготовления блюд из грибов,
Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
блюд из овощей
Контрольная работа по теме «Блюда и гарниры из овощей »
1
6
2
1
2
Содержание
1.
Правила варки мяса. Технология приготовления отварного и припущенного мяса.
2.
Блюда из жаренного мяса
3-4
Блюда из тушеного мяса
5.
Блюда из запеченного мяса
6.
Технология приготовления натуральной рубленой массы. Блюда из рубленной массы
7.
Блюда из котлетной массы
8.
Блюда из субпродуктов
9Блюда из домашней птицы, кролика и мяса диких животных
10
11 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
Контрольная работа по теме «Мясные блюда»
11
1
1
2
Содержание
1.
Значение блюд из яиц и творога в питании , классификация
2.
Варка яиц, технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд.
3.
Технология приготовления, блюд из творога
4.
Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
4
1
Содержание:
1.
Технология приготовления отварной, припущенной рыбы
2
Технология приготовление блюд из жареной рыбы.
3
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы,
4
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
5
Требования к качеству рыбных блюд
6
Правила подачи, подбор соусов условия и сроки хранения
Контрольная работа по теме «Рыбные блюда»
Содержание
1.
Значение в питании, классификация холодных блюд и закусок
2.
Приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
3.
Приготовление салатов и винегретов
4.
Приготовления закусок из овощей, яиц, рыбы и мяса.
6
1
1
Тема 2.10 Сладкие блюда и напитки
Тема 2.11 Блюда лечебного питания,
порционирование и раздача блюд
массового спроса
5
Приготовления горячих закусок
6.
Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки их хранения
Содержание
1.
Технология приготовления компотов, киселей
2
Технология приготовления желированных блюд (муссы, желе, самбуки, крем)
3.
Технология приготовления горячих сладких блюд.
4
Технология приготовления горячих, холодных напитков.
Контрольная работа по теме «Сладкие блюда и напитки»
Содержание
1
Оформление блюд перед отпуском. Порционирование и раздача блюд и напитков
2.
4
1
1
2
2
1
1
2
Характеристика диет, особенности лечебных блюд; Расчет калорийности блюд
Контрольная работа на тему «Технология кулинарной обработки сырья и
приготовления блюд»
Всего:
90
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения программы учебной
дисциплины
является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности:
«производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях
общественного питания»
и соответствующими трудовыми функциями
(профессиональными компетенциями):
Обобщенные трудовые функции
(профессиональные компетенции)
Наименование
Код
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий и другой
продукции под
руководством повара
А (ПК.1)
Трудовые функции (профессиональные
компетенции)
Наименование
Код
Выполнение инструкций и
А/01
заданий повара по организации
(ПК.1.1)
рабочего места
Выполнение заданий повара по
А/02
приготовлению, презентации и
(ПК.1.2)
продаже блюд, напитков и
кулинарных изделий
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета
«Кулинария».
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения и дидактические материалы:
- калькуляторы, компьютер и мультимедиапроектор. раздаточный
материал по темам «Механическая обработка овощей и грибов»,
«Механическая обработка мяся», «Супы», «Соусы» ; карточки-задания по
темам : « Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»,«
Супы», «Соусы» «Блюда из яиц и творога», тестовые задания по всем темам
программы
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Качурина Т.А. «Кулинария»- М.: Издательский центр «Академия»,
2015.
2. Качурина Т.А. - «Рабочая тетрадь по кулинарии»
3. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»- М:
«Академия» 2014г
4. Качурина Т.А. « Контрольные материалы по профессии «Повар»- М:
«Академия» 2014г
5. Харченко Н.Э. , Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи»
практикум- М: «Академия» 2014г
6. Чуканова Н.В. « Производственное обучение профессии «Повар» 1,2,3,4
части- М: «Академия» 2014
7. Андросов В.П. « Производственное обучение профессии «Повар»
1,2,3,4 части -М: «Академия» 2014
Дополнительные источники:
1. Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» - М: «Академия»
2014г
2. Дубровская «Кулинария» Н.И., лабораторный практикум .-М:
«Академия» 2014г
3. Потапова И.И. « Повар базовый уровень. Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда и напитки»- М: «Академия» 2014г
4. Потапова И.И.« Повар базовый уровень. Блюда из овощей. Круп.
Макаронных изделий»- М: «Академия» 2014г
Иллюстрационные пособия:
1. Кулинария: Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп,
макаронных изделий и бобовых»- М: «Академия» 2012г
2. Кулинария: Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и изделия из
теста»- М: «Академия» 2012г
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной
дисциплине, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
занятий. Формы и методы текущего и итогового контроля по учебной
дисциплине самостоятельно выбираются преподавателем и доводятся до
сведения обучающихся в начале обучения. Для текущего контроля
преподавателем разрабатываются контрольно-измерительные материалы.
Контрольно-измерительные материалы, предназначены для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных
достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы №1,№2).
Итоговый
контроль
проводится
преподавателем
в
форме
дифференцированного зачета по результатам письменного тестирования
Таблица №1
Раздел (тема)
№ 1 «Осуществление
технологического
процесса
механической
кулинарной обработке
сырья»
№2 «Приготовление
блюд массового
спроса» :
«Супы», «Соусы»
№ 3 «блюда и
гарниры из круп,
бобовых, макаронных
изделий и овощей»
№ 4 «рыбные и
мясные горячие
блюда»
№ 5 «Приготовление
блюд из яиц и
творога»
Результаты
(освоенные знания и
умения)
знание:
-нормативных
правовых актов
российской
федерации,
регулирующих
деятельность
организаций
питания
-рецептуры и
технологии
приготовления
блюд, напитков и
кулинарных изделий
-требований к
качеству, сроков и
условий хранения,
признаки и
органолептические
методы определения
доброкачественност
и пищевых
продуктов,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных изделий
-назначений, правил
использования
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов, посуды,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, и правила
ухода за ними
-требований охраны
труда,
производственной
санитарии и
пожарной
безопасности в
организациях
питания
технологии
приготовления
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
Основные показатели результатов
подготовки
Определение вида качества сырья.
Выполнять последовательность
операций при механической
кулинарной обработки сырья
Определять форму нарезки овощей
для первых блюд и соусов
планировать технологический
процесс приготовления первых
блюд и соусов. Определять
готовность блюд
Формы и методы
контроля
Опрос.
Тестирование
Опрос.
Тестирование
Опрос.
Тестирование
Определение вида качества сырья.
Подготавливать сырье к
производству. Планировать
технологический процесс, создавать
художественное оформление
готовых блюд. Решать
технологические задачи по
определению количества сырья для
приготовления того или иного
блюда, пользуясь сборником
рецептур.
Определять качество рыбы и мяса.
Выполнять механическую
кулинарную обработку мяса и
рыбы, соблюдая
последовательность операций.
Планировать технологический
процесс (варка, жарка, припускание,
запекание, тушение). Создавать
художественное оформление блюд
Опрос.
Тестирование
Определять качество яиц, творога,
продуктов, необходимых для
приготовления холодных закусок.
Выполнять технологические
сладких блюд и
напитков, холодных
блюд и закусок»
№6
«Порционирование,
раздача блюд
массового спроса
«Приготовление
блюд для лечебного
питания»
-требований к
качеству,
безопасности
пищевых продуктов,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, условия их
хранения;
-правил пользования
сборниками
рецептур на
приготовление
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
-методов
минимизации
отходов при
очистке, обработке и
измельчении сырья,
используемого при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, с учетом
соблюдения
требований к
качеству;
пищевую ценность
различных видов
продуктов и сырья,
используемого при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
-принципов и
приемов
презентации блюд,
напитков и
кулинарных изделий
потребителям;
умения: производить
работы по
подготовке рабочего
места и
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов,
используемых при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
соблюдать
процессы приготовления блюд из
яиц, творога, сладких блюд и
напитков, холодных блюд и закусок.
Создавать художественное
оформление блюд.
Опрос.
Определять качество сырья для
диетического питания. Выполнять
технологические процессы
приготовления блюд для диет №1,
№2, №5. определять готовность и
качество блюд.
Опрос.
Опрос
стандарты чистоты
на рабочем месте
основного
производства
организации
питания;
применять
регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
используемую при
производстве блюд,
напитков и
кулинарных
изделий;
готовить блюда,
напитки и
кулинарные изделия
по технологическим
картам под
руководством
повара;
соблюдать правила
сочетаемости
основных продуктов
и сырья при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
отпускать готовые
блюда, напитки и
кулинарные изделия
с раздачи/ прилавка
и на вынос с учетом
требований к
безопасности
готовой продукции;
выбирать
производственный
инвентарь и
технологическое
оборудование и
безопасно
пользоваться им при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
аккуратно
обращаться с
сырьем в процессе
приготовления
блюд, напитков и
кулинарных изделий
и экономно
расходовать его;
эстетично и
безопасно
упаковывать
готовые блюда,
напитки и
кулинарные изделия
на вынос
знать:
нормативные
правовые акты
российской
федерации,
регулирующие
деятельность
организаций
питания
рецептуры и
технологии
приготовления
блюд, напитков и
кулинарных изделий
требования к
качеству, срокам и
условия хранения,
признаки и
органолептические
методы определения
доброкачественност
и пищевых
продуктов,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных изделий
назначение, правила
использования
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов, посуды,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, и правила
ухода за ними
требования охраны
труда,
производственной
санитарии и
пожарной
безопасности в
организациях
питания
технологии
приготовления
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
требования к
качеству,
безопасности
пищевых продуктов,
используемых в
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, условия их
хранения;
правила
пользования
сборниками
рецептур на
приготовление
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
методы
минимизации
отходов при
очистке, обработке и
измельчении сырья,
используемого при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий, с учетом
соблюдения
требований к
качеству;
пищевую ценность
различных видов
продуктов и сырья,
используемого при
приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных
изделий;
принципы и приемы
презентации блюд,
напитков и
кулинарных изделий
потребителям;
Таблица№2
Форма для определения результатов и содержания подготовки по учебной
дисциплине «Кулинария»
Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
1
знания:
-нормативных
правовых актов
российской федерации,
регулирующих
деятельность
организаций питания
-рецептуры и
технологии
Основные
показатели
результатов
подготовки
2
Определение вида
качества сырья.
Выполнять
последовательность
операций при
механической
кулинарной
обработки сырья
Формы и
методы
контроля и
оценки
3
Опрос.
Тестирование
Содержание учебного
материала
4
Организация работы в
овощном цехе
Правила обработки
овощей и грибов
Форма нарезки овощей
Полуфабрикаты:
ассортимент,
технология
приготовления,
Уровень
освоения
5
1
приготовления блюд,
напитков и кулинарных
изделий
-требований к качеству,
сроков и условий
хранения, признаки и
органолептические
методы определения
доброкачественности
пищевых продуктов,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий
-назначений, правил
использования
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов, посуды,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, и правила
ухода за ними
-требований охраны
труда,
производственной
санитарии и пожарной
безопасности в
организациях питания
технологии
приготовления блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
-требований к качеству,
безопасности пищевых
продуктов,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, условия их
хранения;
-правил пользования
сборниками рецептур
на приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий;
-методов минимизации
отходов при очистке,
обработке и
измельчении сырья,
используемого при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, с учетом
соблюдения
требований к качеству;
пищевую ценность
требования к качеству
и сроки хранения
Содержание
Организация работы в
рыбном и мясном цехе
Механическая
кулинарная обработка
рыбы
Рыбные
полуфабрикаты:
ассортимент,
технология
приготовления
Рыбная котлетная
масса: рецептуры,
технология
приготовления,
полуфабрикаты из нее
Определять форму
нарезки овощей для
первых блюд и
соусов планировать
технологический
процесс
приготовления
первых блюд и
соусов. Определять
готовность блюд
Опрос.
Тестирование
Требования к качеству
обработанной рыбы,
правила и сроки
хранения
Содержание
Механическая
кулинарная обработка
мяса: технологический
процесс,
последовательность
операций
Разделка туш баранины
и свинины
Разделка туш говядины
Технология
приготовления
полуфабрикатов:
крупнокусковых,
порционных,
мелкокусковых
Правила хранения и
сроки реализации
полуфабрикатов
Первичная обработка
птицы и приготовление
из нее полуфабрикатов.
Требования к качеству
Технология
приготовления
рубленной и котлетной
массы: рецептура,
полуфабрикаты
Обработка мясных
субпродуктов и
полуфабрикатов из них
Организация работы в
горячем цехе
Тепловая кулинарная
обработка продуктов.
Влияние температуры и
продолжительности
тепловой обработки на
качество готовой
1
различных видов
продуктов и сырья,
используемого при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
-принципов и приемов
презентации блюд,
напитков и кулинарных
изделий потребителям;
умения: производить
работы по подготовке
рабочего места и
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов,
используемых при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
соблюдать стандарты
чистоты на рабочем
месте основного
производства
организации питания;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
используемую при
производстве блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
готовить блюда,
напитки и кулинарные
изделия по
технологическим
картам под
руководством повара;
соблюдать правила
сочетаемости основных
продуктов и сырья при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
отпускать готовые
блюда, напитки и
кулинарные изделия с
раздачи/ прилавка и на
вынос с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать
производственный
инвентарь и
Определение вида
качества сырья.
Подготавливать
сырье к
производству.
Планировать
технологический
процесс, создавать
художественное
оформление готовых
блюд. Решать
технологические
задачи по
определению
количества сырья для
приготовления того
или иного блюда,
пользуясь сборником
рецептур.
Определять качество
рыбы и мяса.
Выполнять
механическую
кулинарную
обработку мяса и
рыбы, соблюдая
последовательность
операций.
Планировать
технологический
процесс (варка,
жарка, припускание,
запекание, тушение).
Опрос.
Тестирование
Опрос.
Тестирование
продукции
Содержание
Значение,
классификация супов.
Технология
приготовления
бульонов и
их разновидности
Общие правила
приготовления супов
Технология
приготовления
заправочных супов:
щи, борщи
Технология
приготовления
заправочных супов:
рассольники , солянки
Технология
приготовления супов с
овощами
Технология
приготовления супов с
бобовыми, крупами и
макаронными
изделиями
Технология
приготовления
молочных и суповпюре
Технология
приготовления
прозрачных супов.
Приготовление
гарниров к прозрачным
супам
Технология
приготовления
сладких, холодных
супов
Требования к качеству,
правила подачи,
условия и сроки
хранения
Значение,
классификация соусов;
приготовление
полуфабрикатов для
соусов
Технология
приготовления
красного основного
соуса и его
производных
Технология
приготовления белого
основного соуса и его
производных
Соусы на уксусе,
растительном и
сливочном масле
1
1
технологическое
оборудование и
безопасно пользоваться
им при приготовлении
блюд, напитков и
кулинарных изделий;
аккуратно обращаться с
сырьем в процессе
приготовления блюд,
напитков и кулинарных
изделий и экономно
расходовать его;
эстетично и безопасно
упаковывать готовые
блюда, напитки и
кулинарные изделия на
вынос
знать:
нормативные правовые
акты российской
федерации,
регулирующие
деятельность
организаций питания
рецептуры и
технологии
приготовления блюд,
напитков и кулинарных
изделий
требования к качеству,
срокам и условия
хранения, признаки и
органолептические
методы определения
доброкачественности
пищевых продуктов,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий
назначение, правила
использования
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных
приборов, посуды,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, и правила
ухода за ними
требования охраны
труда,
производственной
санитарии и пожарной
безопасности в
организациях питания
технологии
приготовления блюд,
Создавать
художественное
оформление блюд
Опрос.
Определять качество
яиц, творога,
продуктов,
необходимых для
приготовления
холодных закусок.
Выполнять
технологические
процессы
приготовления блюд
из яиц, творога,
сладких блюд и
напитков, холодных
блюд и закусок.
Создавать
художественное
оформление блюд.
1
Технология
приготовления
отварной,
припущенной рыбы
Технология
приготовление блюд из
жареной рыбы.
Технология
приготовления блюд из
запеченной рыбы,
Технология
приготовления блюд из
рыбной котлетной
массы.
Требования к качеству
рыбных блюд
Правила подачи,
подбор соусов условия
и сроки хранения
Опрос
Определять качество
сырья для
диетического
питания. Выполнять
технологические
процессы
приготовления блюд
для диет №1, №2, №5.
Значение блюд из круп,
бобовых и макаронных
изделий. Подготовка к
варке
Технология
приготовления каш
Технология
приготовления блюд
из каш
Технология
приготовления блюд из
бобовых из
макаронных изделий
Требования к качеству,
правила подачи,
условия и сроки
хранения.
Правила варки мяса.
Технология
приготовления
отварного и
припущенного мяса.
Блюда из жаренного
мяса
Блюда из тушеного
мяса
Блюда из запеченного
мяса
Технология
приготовления
натуральной рубленой
массы. Блюда из
рубленой массы
Блюда из котлетной
массы
Блюда из домашней
птицы, кролика и мяса
диких животных
1
напитков и кулинарных
изделий;
требования к качеству,
безопасности пищевых
продуктов,
используемых в
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, условия их
хранения;
правила пользования
сборниками рецептур
на приготовление
блюд, напитков и
кулинарных изделий;
методы минимизации
отходов при очистке,
обработке и
измельчении сырья,
используемого при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий, с учетом
соблюдения
требований к качеству;
пищевую ценность
различных видов
продуктов и сырья,
используемого при
приготовлении блюд,
напитков и кулинарных
изделий;
принципы и приемы
презентации блюд,
напитков и кулинарных
изделий потребителям;
определять
готовность и качество
блюд.
Значение блюд из яиц
и творога в питании ,
классификация
Варка яиц, технология
приготовления
жареных и запеченных
яичных блюд.
Технология
приготовления, блюд
из творога
Требования к качеству,
правила подачи,
условия и сроки
хранения.
Содержание
Значение в питании,
классификация
холодных блюд и
закусок
Приготовление
бутербродов и закусок
из хлеба.
Приготовление салатов
и винегретов
Приготовления закусок
из овощей, яиц, рыбы и
мяса. Горячие закуски
Технология
приготовления
компотов, киселей,
желированных блюд
(муссы, желе, самбуки,
крем)
Технология
приготовления горячих
сладких блюд.
Технология
приготовления
горячих, холодных
напитков.
Характеристика диет,
особенности лечебных
блюд;
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего и итогового
контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент
результативности
(правильных
ответов)
90 ÷ 100
80 ÷ 89
70 ÷ 79
менее 70
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
5
4
3
2
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно
