ПРИЛОЖЕНИЕ____
к рабочей программе
профессионального обучения
по профессии 16675 Повар
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302)
РАССМОТРЕНО
На заседании МК
Протокол №____
«______»______________20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ФКП
образовательного учреждения №302
__________________Абумов Ф.М.
«_____»_________________20__г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Усть-Абакан
2022г.
2
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной программы
учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания
Организация-разработчик:
федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение №302 Федеральной службы исполнения наказаний
Авторы:
Отегова Оксана Геннадьевна, преподаватель федерального казенного профессионального
образовательного учреждения №302 Федеральной службы исполнения наказаний
3
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА
И
ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
7
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8
СОДЕРЖАНИЕ
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Оборудование предприятий общественного питания
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной
образовательной программы профессионального обучения по рабочей
профессии 16675 Повар.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
дисциплина Оборудование предприятий
общественного
питания
входит
в
общепрофессиональный
цикл
образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675
Повар.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
Цель: формирование теоритических знаний об оборудовании
предприятий общественного питания для профессиональной деятельности
повара
Задачи: изучить назначение, правила использования технологического
оборудования, весоизмерительных приборов;
научить читать технические характеристики и паспорта на оборудование
ПОП
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
уметь:
работать с оборудованием предприятий общественного питания,
соблюдая правила эксплуатации и техники безопасности, читать техническую
характеристику и паспорт на данную машину
знать:
классификацию машин ПОП и их основных частей, виды передач
аппаратов включения, защиты контроля, умение определять вид машины,
чтение технической документации;
технологической схемы обработки овощей, способов очистки картофеля,
назначение и устройство картофелеочистительной, овощерезательной,
протирорезательной машинах;
основные узлов мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной
машины, машин для рыхления мяса и очистки рыбы, их отличие,
неисправности и способы устранения;
назначение и виды тепловой обработки, понятие теплообмена, виды
топлива и его классификацию, характеристику процесса;
классификацию и устройство электрических, газовых, пароварочных котлов,
их сходство и отличие, буквенно-цифровую индексацию, технические
характеристики;
5
технологическую сущность процессов выпечки и жарки, продуктов и
оборудования, применяемого для жарки и выпечки – сковороды, фритюрницы,
высокочастотные шкафы, шкафы для выпечки, требования к этому
оборудованию;
универсальное тепловое оборудования с непосредственным обогревом, их
сходство и отличие, использование; основные узлы плит электрических и
газовых; правила эксплуатации этих плит
назначение оборудования для раздачи пищи, их конструкцию и виды
мармитов и стоек раздаточных; требований, предъявляемых к ним и правил
эксплуатации; назначение линий самообслуживания;
понятия холод, охлаждение, отличие плавления, кипения, сублимации друг
от друга, способов охлаждения, основных узлов холодильных машин и их
назначение, виды торгово-холодильного оборудования, основные узлы
хладогенераторов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 10 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 10 часов.
6
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
контрольные работы
Итоговая аттестация в форме: Дифференцированный зачет
Количество
часов
10
10
1
7
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОБОРУДОВАНИЕ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала (наименование дидактических единиц)
Количество
часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Общие сведения об оборудовании
Содержание:
Тема 1.1.
Общие сведения о
машинах
1.
Классификация машин, основные части и детали машин
Требования к материалам, используемым для изготовления машин.
2.
Оборудование для обработки овощей
3.
Оборудование для обработки мяса и рыбы
4.
Пищеварительные котлы (электрические пищеварочные котлы)
5.
Пароварочные пищеварочные котлы
6.
Варочно-жарочное оборудование
7.
Аппараты для жарки и выпечки
8.
Оборудование для раздачи пищи
9.
Холодильное оборудование
9
1
Контрольная работа по теме «Варочно-жарочное оборудование»
1
Всего:
10
2
8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного
кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения и дидактический материал:
-раздаточный материал (карточки –задания по теме: «Классификация
машин, основные части и детали машин»; тестовые задания по теме «Общие
сведения о машинах»)
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП- М: «Академия»,
2014г.
Дополнительные источники:
1.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование ПОП и торговли М: «Академия»,2014
2. Ботов М.И. «Оборудование предприятий общественного питания»,
иллюстрационное пособие М: «Академия»,2014
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Образовательное учреждение обеспечивает организацию и проведение
текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний,
умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
занятий. Формы и методы текущего и итогового контроля по учебной
дисциплине самостоятельно выбираются преподавателем и доводятся до
сведения обучающихся в начале обучения. Для текущего контроля
преподавателем разрабатываются контрольно-измерительные материалы.
Контрольно-измерительные материалы, предназначены для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных
достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы №1,»2).
Итоговый
контроль
проводится
преподавателем
в
форме
дифференцированного зачета по результатам письменного тестирования.
Таблица №1
Раздел (тема)
учебной
дисциплины
№ 1 «Общие
сведения о
машинах»
№ 2 «Машины для
обработки овощей»
№ 3 «Машины для
обработки мяса и
рыбы»
Результаты
(освоенные умения, усвоенные
знания)
Знание классификации машин
ПОП и их основных частей,
виды передач аппаратов
включения, защиты контроля,
Знание технологической
схемы обработки овощей,
способов очистки картофеля,
назначение и устройство
картофелеочистительной,
овощерезательной,
протирорезательной машинах.
Знание основных узлов
мясорубки, фаршемешалки,
котлетоформовочной машины,
машин для рыхления мяса и
очистки рыбы, их отличие,
неисправности и способы
Основные
показатели
результатов
подготовки
Определение
назначения машины и
основных узлов, ее
виды передачи;
определение и
нахождение
аппаратов включения,
выключения, защиты,
контроля
Определение
назначение и
выделение основных
узлов машины для
обработки овощей
Определение
назначения согласно
паспорта, выделение
основных узлов
машин для обработки
мяса и рыбы
Формы и
методы
контроля
Индивидуа
льный
опрос с
комментир
ованием и
дополнение
м ответов.
Работа со
схемами
Индивидуа
льный
опрос с
параллельн
ым
контролем
нескольких
обучающих
ся,
коллективн
ый разбор
качества
ответов
10
устранения.
№ 4 «Общие
сведения о
тепловом
оборудовании»
№5
«Пищеварочные
котлы»
№ 6 «Аппараты для
жарки и выпечки»
№ 7 «Варочножарочное
оборудование»
Знание назначения и видов
тепловой обработки, понятие
теплообмена, виды топлива и
его классификацию,
характеристику процесса
горения и умение выбирать
наиболее экономический вид
топлива и соответствующего
теплового аппарата для
приготовления пищи
Знание классификации и
устройство электрических,
газовых, пароварочных
котлов, их сходство и отличие,
буквенно-цифровую
индексацию. Технические
характеристики.
Знание технологической
сущности процессов выпечки
и жарки, продуктов и
оборудования, применяемого
для жарки и выпечки –
сковороды, фритюрницы,
высокочастотные шкафы,
шкафы для выпечки,
требования к этому
оборудованию.
Знание универсального
теплового оборудования с
непосредственным обогревом,
их сходство и отличие,
использование. Основные
узлы плит электрических и
газовых. Правила
эксплуатации этих плит
№ 9 «Оборудование Знание назначения
для раздачи пищи» оборудования для раздачи
пищи, их конструкцию и виды
мармитов и стоек
раздаточных. Требований,
предъявляемых к ним и
правил эксплуатации.
Назначение линий
Определение по
основным признакам
вида тепловой
обработки и
формулирование
общих сведений о
тепловом
оборудовании
Индивидуа
льный
опрос в
форме
беседы.
Работа со
схемами
Определение
пищеварочных
котлов и
формулирование
основных правил
техники безопасности
согласно
конструкции
Тестирован
ие.
Индивидуа
льный
опрос.
Определение
аппаратов для жарки
и выпечки,
обоснование их
назначения согласно
конструкции и
требований,
предъявляемых к
рабочим
поверхностям
Определение
варочно-жарочного
оборудования,
преимущества и
недостатки
электрических плит
перед газовыми
Определение
оборудования для
Работа со
схемами.
Фронтальн
ый опрос
опрос
(тестирован
ие).
Индивидуа
льный
опрос с
параллельн
ым
контролем.
Работа со
схемами
11
самообслуживания.
Знание понятия холод,
охлаждение, отличие
№ 10 «Холодильное плавления, кипения,
оборудование»
сублимации друг от друга,
способов охлаждения,
основных узлов холодильных
машин и их назначение, виды
торгово-холодильного
оборудования, основные узлы
хладогенераторов.
Умение работать с
оборудованием предприятий
общественного питания,
соблюдая правила
эксплуатации и техники
безопасности, читать
техническую характеристику
и паспорт на данную машину
раздачи пищи, их
правил эксплуатации
и техника
безопасности главных Индивидуа
различий мармитов
льный
разных марок
опрос.
Работа со
схемами
Определение
назначения правил
эксплуатации и
техники безопасности
холодильного
оборудования
Индивидуа
льный
опрос с
комментари
ем и
дополнение
м
Индивидуа
льный
опрос
Таблица №2
Форма для определения результатов и содержания подготовки по
учебной дисциплине «Оборудование предприятий общественного
питания»
Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
1
Знание
классификации
машин ПОП и их
основных частей,
виды передач
Основные
показатели
результатов
подготовки
2
Определение
назначения
машины и
основных
узлов, ее виды
Формы и
методы
контроля и
оценки
3
опрос
Содержание учебного
материала
Уровень
освоения
4
5
1
Классификация машин,
основные части и
детали машин.
Требования к
материалам,
12
аппаратов
включения, защиты
контроля,
Знание
технологической
схемы обработки
овощей, способов
очистки картофеля,
назначение и
устройство
картофелеочистител
ьной,
овощерезательной,
протирорезательной
машинах.
Знание основных
узлов мясорубки,
фаршемешалки,
котлетоформовочной
машины, машин для
рыхления мяса и
очистки рыбы, их
отличие,
неисправности и
способы устранения.
Знание назначения и
видов тепловой
обработки, понятие
теплообмена, виды
топлива и его
классификацию,
характеристику
процесса горения и
умение выбирать
наиболее
экономический вид
топлива и
соответствующего
передачи;
определение и
нахождение
аппаратов
включения,
выключения,
защиты,
контроля
Определение
назначение и
Опрос
выделение
основных узлов
машины для
обработки
овощей
Определение
Опрос
назначения
согласно
паспорта,
выделение
основных узлов
машин для
обработки мяса
и рыбы
Определение
Опрос
по основным
признакам вида
тепловой
обработки и
формулирован
ие общих
сведений о
тепловом
оборудовании
используемым для
изготовления машин.
Понятие о передачах и
электродвигателях.
Аппараты включения,
контроля, защиты.
Техническая
документация и
правила техники
безопасности при
эксплуатации машин
1
Способы очистки
картофеля. Машины
для очистки картофеля
и овощей.
Овощерезательные
машины.
Протирорезательные
машины. Понятие о
поточных линиях по
переработке овощей
1
Мясорубки.
Фаршемешалки.
Котлетоформовочные
машины. Машины для
рыхления мяса.
Рыбоочиститель.
Понятие о
теплообмене. Тепло и
его состав. Понятие о
процессе горения.
Классификация
теплового
оборудования
1
Определение
согласно
классификации
шин
пищеварочных
котлов и
формулирован
ие основных
Опрос
Классификация и
устройство
пищеварочных котлов.
Электрические
пищеварочные котлы.
13
теплового аппарата
для приготовления
пищи
Знание
классификации и
устройство
электрических,
газовых,
пароварочных
котлов, их сходство
и отличие, буквенноцифровую
индексацию.
Технические
характеристики.
правил техники
безопасности
согласно
конструкции
Определение
Опрос
аппаратов для
жарки и
выпечки,
обоснование их
назначения
согласно
конструкции и
требований,
предъявляемых
к рабочим
поверхностям
Знание
технологической
сущности процессов
выпечки и жарки,
продуктов и
оборудования,
применяемого для
жарки и выпечки –
сковороды,
фритюрницы,
высокочастотные
шкафы, шкафы для
выпечки, требования
к этому
оборудованию.
Определение
варочножарочного
оборудования,
преимущества
и недостатки
электрических
плит перед
газовыми
Знание
универсального
теплового
оборудования с
непосредственным
обогревом, их
сходство и отличие,
использование.
Основные узлы плит
электрических и
газовых. Правила
эксплуатации этих
плит
Определение
оборудования
для раздачи
пищи, их
правил
эксплуатации и
техника
безопасности
главных
различий
мармитов
разных марок
Знание назначения
оборудования для
раздачи пищи, их
конструкцию и виды
Газовые пищеварочные
котлы. Пароварочные
пищеварочные котлы.
Аппарат пароварочный
электрический
Определение
назначения
Сковороды.
Фритюрницы.
Высокочастотные
шкафы. Контрольная
работа
1
Опрос
Плиты электрические
секционномодулированные –
основные детали.
Плита газовая
секционная.
Эксплуатация
электрических и
газовых печей.
1
Опрос
Общая характеристика
оборудования для
раздачи пищи.
Мармиты. Стойка
раздаточная
электрическая
секционномодулированная
Общие сведения
о
холодильном
оборудовании.
Способы охлаждения.
Холодильные машины.
1
14
мармитов и стоек
раздаточных.
Требований,
предъявляемых к
ним и правил
эксплуатации.
Назначение линий
самообслуживания.
Знание
понятия
холод, охлаждение,
отличие плавления,
кипения,
сублимации друг от
друга,
способов
охлаждения,
основных
узлов
холодильных машин
и их назначение,
виды
торговохолодильного
оборудования,
основные
узлы
хладогенераторов.
умение работать с
оборудованием
предприятий
общественного
питания, соблюдая
правила
эксплуатации
и
техники
безопасности, читать
техническую
характеристику
и
паспорт на данную
машину
правил
эксплуатации и
техники
безопасности
холодильного
оборудования
Холодильные прилавки
и
витрины.
Льдогенераторы.
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего и итогового
контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент
результативности
(правильных
ответов)
90 ÷ 100
80 ÷ 89
70 ÷ 79
менее 70
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
5
4
3
2
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно
15
